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炒肉片总是发柴不好吃?厨师处理肉片的5个步骤,炒啥菜都好吃

2019-03-23 04:54:44 大吉彩票 已读

人们生活水平提高最直接的表现就是人们手里的菜篮子,随着人们物质追求的提高,基本上家家户户做饭时都放肉,炒菜时肉放好了那味道简直回味无穷,如果肉处理不好味道就会黯然失色,不少朋友都有这样的感受,在饭店吃的炒肉口感是异常的嫩滑爽口,自己在家做出来的却太柴,其实问题的根本还是对肉的处理。

如何才能使炒出来的肉片滑嫩呢?想必也是大家最关心的,粮小白就专门咨询了从业几十年的大厨,其实只需要简单三步问题就能够轻松的迎刃而解。我们一起来学习吧。

炒肉片总是发柴不好吃?厨师处理肉片的5个步骤,炒啥菜都好吃

第一步,在选择肉上有讲究,并不是所有的肉都适合炒肉片,饭店炒肉片一般选择通脊肉,不是说五花肉不好,是因为五花肉肥瘦相间,相对于通脊肉而言纹路并不明显,通脊肉的纹路我们能够一眼看出。

第二步,采用正确的切肉方法,如果我们切片要逆着纹路来切,切丝要顺着肉的纹路来切,在切肉片时只有逆着纹路切才能使肉片更加完整,如果方法不对,肉片在下锅炒的时候就容易松散发柴。

第三步,给肉片打水。这一步是非常关键的,这一步做不好,切再好的肉片也无济于事。拿半斤肉来举例,半斤肉一次需要加2勺水,加三次。之后把肉片抓匀,让肉片充分的吸收水分,抓匀之后肉片发黏,之后再次加水,每次加水的量不要太大,水量过大,肉就吸收不进水分,抓匀之后就要顺着一个方向搅拌,这样就会不会出现澥了的情况,或者过柴过干的情况了,记住一定要一个方向搅拌,等到肉片顺滑不黏手就好了。

第四步,放入鸡蛋,为什么要放入鸡蛋?因为鸡蛋起到最大的作用就是锁住肉质中的水分,不让它们流失。饭店打水一般使用蛋清,家里的话蛋黄蛋清一起打进去也是可以的,这样技能锁住水分,营养也更加丰富。

第五步,裹淀粉,淀粉的多少是需要根据肉片的量来定的,一般半斤肉2勺淀粉,同样按照之前搅拌的方向搅拌均匀,这样我们的肉片就处理好了。